In An's Kitchen

Едно от най-известните по света виетнамски ястия. Оригиналната супа е говежда, макар и пилешкият вариант на супата да е също популярен и харесван.

Класическата говежда нудъл супа се приготвя от бистър говежди бульон (кокал от говежди джолан или опашка, къкрил часове преди поднасянето), оризови спагети (дебели като талиателе), много зелении като пресен кориандър, мента, босилек, лук и джоджен, и говеждо месо, приготвено по три различни начина – за всеки вкус:
– задължителният добре сварен говежди джолан – bò chín
– говеждо месо от бут, леко запържено на тиган – bò tái lăn
– говеждо месо от бут, алангле – bò tái nhúng (буквално значи набързо потопено в бульона)

Със супата отделно се поднася и чинийка с люти чушки, бобени/соеви кълнове, допълнителни зелении, чили сос, рибен сос, а ако специално си поръчате – пържени нещо-като-мекици, само че във формата на пръчици.

[Прочети повече…] about Традиционна говежда супа фъ // Phở bò

Салата с много приятен баланс между киселото и ненатрапчиво горчивото на помелото, леко лютото от чушката и подправките и приятния сладък вкус на скаридите, обилно поръсена с фъстъци и пресни кориандър и джоджен. Една страхотна южновиетнамска рецепта!

Подготовка: 15 минути
Готвене: 10 минути
Порции: 4

Продукти:

1 помело
1 морков
1 краставица
3-4 стръка пресен кориандър
3-4 стръка пресен джоджен
400 г скариди
100 г пържени фъстъци

[Прочети повече…] about Салата помело със скариди // Gỏi bưởi tôm

Побългареното галено название идва от едно от най-популярните в света виетнамски ястия. Нарича се nem [нем] в Северен Виет Нам, а в Южен ще го срещнете като chả giò [ча жо].

Въпреки че силно противоречат на традиционните вкусове и навици на виетнамеца (дълбоко пържени, тежки, мазни, продуктите са смлени, силните вкусове са смесени), немчетата са много вкусни и лесни за обикване от чужденците.

Най-често се поднасят на гости или по време на празници, и по-рядко – в ежедневното меню на виетнамското семейство, защото приготвянето им отнема доста време, изяждат се неблагодарно бързо, а след пърженето ще трябва дълго да си проветрявате къщата и да си вземете душ. :) Добре де, преувеличавам. Може би просто са ми втръснали с времето – немчета, та немчета… :)

Ето я рецептата за традиционните пържени немчета. Задължително ги сервирайте със сос за немчета в отделна купичка за всеки гост, а за да спазите устава, поднесете отстрани сварени оризови спагети и обичайната чинийка със зелении – свежи салати, люти чушки, пресен лук, няколко вида пресен кориандър, мента, босилек и каквато друга зеления харесвате и намерите.

[Прочети повече…] about Традиционни пържени немчета // Nem rán

Една от особеностите на виетнамската кухня е задължителното поднасяне на отделен сос към някои ястия. Класически такъв е сосът за немчета, който се използва за всякакви пържени и печени на скара меса.

Наличието на рибен сос и обилно количество черен пипер и чесън може първоначално да стресне европееца, но всичко е много добре балансирано, и веднъж пробвал, се убеждава, че питателни ястия като свинските флейки на скара с оризови спагети и пържените или сурови немчета губят от великолепния си вкус без този сос.

Подготовка: 5 минути
Порции: 4

Продукти:

2 скилидки чесън
3 с.л. рибен сос
1 лайм, изтискан на сок
1/2 ч.л. сол
1/2 ч.л. захар
1/4 ч.л. черен пипер
1-2 люти чушки (според вкуса)
200 мл гореща вода
1/2 морков за украса

Инструкции:

1. Счукайте чесъна и нарежете лютите чушки на ситно, добавете всички подправки и сока от лайм, и разредете с горещата вода. Разбъркайте, докато се разтвори захарта.
2. Целта е да достигнете баланс на киселото, сладкото, соленото и лютото.
3. Украсата от моркови не е задължителна, но седи добре. Поднесете на всеки гост в отделна малка купичка към съответното ястие.

В Южен Виет Нам можете да ги срещнете и като gỏi cuốn [гой куан]. Те са много диетични и вкусни, освен това дават възможност за безброй импровизации. И са чудесни за гости, най-вече ако на масата има вегетарианец или веган, или алергичен към едно или друго, пък вие не знаете към какво точно… Защото удобството на това ястие е, че всеки сам си избира плънката и си увива немчето директно в своята чиния. И никой не може да се оплаче, че не му е харесало, а даже остава горд със себе си. :) И всичко на масата така задължително забавно се омазва накрая!…

Всъщност за свежите немчета няма стройна рецепта, защото търпи наистина много импровизации. По-долу ще ви представя само пример, с който ви подсказвам задължителните елементи – оризови кори, оризови спагети, много зелении, няколко вида месо, риба и/или морски деликатеси.

Подготовка: 30 минути
Готвене: 20 минути
Порции: 30 немчета

Продукти:

1 пакет оризови кори за сурови немчета
250 г сухи оризови спагети (bún)
200 г свински джолан
200 г пилешки бонфилета
10 бланширани кралски/тигрови скариди
4 яйца
2 краставици
1 червена чушка
200 г бобени/соеви кълнове
200 г айсберг или друг вид салата
1/4 ананас или манго (по-зелени)
100 г пресни печурки
всякакъв вид пресни подправки: кориандър, мента, джоджен, босилек, див лук
3 с.л. олио за пържене на омлета

Инструкции:

1. Оризовите спагети се сваряват с малко сол и често разбъркване, защото се слепват по-лесно от обикновените. Готови са, когато с пръсти можете да ги откъснете, но внимавайте да не ги разкашквате. За да не се слепят, ги изплакнете под силна струя студена вода в цедката.
2. Сварете джолана в подсолена вода, докато при набождане с нож изтича само прозрачен сок. Не бива и да го преварявате, за да не се изсуши. Пилешките бонфиленца запичате на тиган с малко зехтин, сол и черен пипер, а от яйцата направете тънък омлет, също съвсем леко овкусен със сол и пипер. Обелете скаридите и внимателно им махнете жилките от гръбнака.
3. Всички продукти за плънката – месата и зеленчуците, нарежете на удобни за хващане и увиване тънки резени или дълги ивици. Скаридите разрежете напречно на две половинки. Подредете продуктите в чинии за сервиране на масата. Поставете оризовите кори сухи върху отделна чиния, на удобно за достигане от всекиго място.
4. Пред всеки от гостите поставете плоска чиния, голяма поне колкото оризовите кори, купичка с хладка вода за намокряне на корите и купичка със сос. Рецептата за соса ще намерите в линка в текста по-горе.
5. Поканете гостите си да завиват сами своите немчета, като избират плънка по свой вкус от поднесените на масата.

NB!!! Не забравяйте, че както при традиционните пържени немчета, и тук неизменен е сосът за немчета, поднесен в отделна купичка за всеки гост.

Пък оттук нататък вие сте на ред да импровизирате!

Снимки: Людмила Слокоски