Особености на виетнамската кухня и култура на хранене

От едно известно време ми се върти идеята да организирам срещи с виетнамската кухня. Едно, за да запозная българската публика с ястията и културата на хранене на моята родина, защото в България информацията в тази насока е оскъдна или направо липсва, а последният истински виетнамски ресторант в София затвори врати преди 7-8 години. И второ, за да се срещна с нови хора, и заедно да готвим и да се веселим. Форматът ще е небрежен, приятелски, максималният брой участници в готвенето ще е 10, а мястото вече е ясно и перфектно за целта – студиото за кулинарни уроци Chef за кеф на бул. Дондуков 24А. Остава само да реша кое ястие да приготвим на първата среща и ще пусна отделен анонс с условия за участие и записване.

Преди това обаче ми се ще да ви запозная с основните характерни черти на виетнамската кухня.

Виетнамската кухня няма нищо общо с китайската кухня, а самата тя в България пък няма общо с оригиналната в Китай, но това е друга тема. Та виетнамската кухня е значително по-балансирана, зелена и здравословна. Повече се набляга на зеленчуците, на варенето, задушаването, запарването и много по-рядко на пърженето. Продуктите със силни вкусове не се смесват, обикновено има един доминантен вкус, а останалите са спомагателни. Характерно е също продуктите да са нарязани на едро, да са удобни за хващане с клечки, при ядене да се дъвчат и да се усеща истинският им вкус. Крайно неприемливо за един среден виетнамец е ядене като миш-маш, където не става ясно кое какво е. Аз обожавам миш-маш, но далеч не съм средна виетнамка. :)

След всичко това ще кажете: „Та пържените немчетата въобще не отговарят на горните описания!“ и ще сте напълно прави. Немчетата, както са емблематични за виетнамската кухня, така и тотално противоречат на типичните вкусове и навици – дълбоко пържени, тежки, мазни, продуктите са смлени, силните вкусове са смесени… Но пък са много вкусни и лесни за обикване от чужденците и вероятно затова са толкова популярни по цял свят. Именно защото, макар и най-известната, не са най-типичната виетнамска храна, реших да направя клипче как се приготвят и да не се занимавам с тях на бъдещите срещи.

Традиционно във Виет Нам всяка жена може да готви 50 пъти по-добре от мен, и като ходя там, се чувствам напълно нескопосана, честно.

Хората във Виет Нам се отнасят с огромно внимание и са много капризни към храната. Винаги използват и се хранят с пресни продукти, напазарувани специално за самото ядене – да, точно това имам предвид – ходят на пазар 3 пъти дневно. Такова нещо като да се направи една тенджера манджа (или една тава мусака) и да се яде 2 дена не съществува като мисъл дори. Предполагам, че този навик се е сформирал и заради горещия климат, където не е препоръчително продуктите да застояват дълго. В хладилника се държат само продуктите, които ще се изядат до следващото хранене, но не повече.

Пазарите пък отварят и затварят 3 пъти на ден в точно определени часове. Същото важи и за заведенията за хранене, освен това са специализирани в приготвянето на 1 или максимум 3 конкретни ястия. Отиваш там, за да ядеш това. Ако искаш друго – отиваш в друго заведение. Говорим за типичните виетнамски заведения, където храната е автентична и много много вкусна. Иначе има и общи ресторанти с дебели менюта, но те са за чужденци. Истинският виетнамец не ходи там.

Типично за виетнамците е бавното хранене, с внимание към всяка хапка. За пример ще дам едно друго много известно по света виетнамско ястие – супата Phở.

Оригиналната супа е телешка. Приготвя се от бистър телешки бульон (кокал от джоланче, къкрил часове преди поднасянето, ммм), оризови спагети (дебели като талиателе), много зелении като пресен кориандър, зелен лук и листа джоджен, и телешко месо. Пилешкият вариант на супата е също популярен. Със супата отделно се поднася и чинийка с люти чушки, соеви кълнове, допълнителни зелении, сос чили, рибен сос, а ако специално си поръчате – пържени нещо-като-мекици, само че във формата на пръчици.

снимка: wikipedia

снимка: The World Tastes Good

Та тази супа е много показателна за културата на хранене във Виет Нам, защото се яде по следния начин – взимате в лявата си ръка лъжичката (която не е като обичайната, която познавате, а по-къса, дълбока и във формата на черпаче), с клечките в дясната ръка слагате от всичко по малко – спагети, месо, лук, джоджен, люта чушчица…, потапяте лъжицата, взимате от бульона и хапвате. Тоест – правите си съвършената за вас хапка. И така – докато изядете супата. Изисква се търпение и внимание.

(В търсене на подходящи снимки се натъкнах на едни типове от Pho Fever, които очевидно са големи фенове, щом дори си правят мърчандайз с тениски. :) Има и едни други сладури от Fuck Yeah Pho, които също са посветили цялата си страница на тази супа)

Друга особеност на виетнамската кухня е някои храни да се приготвят без сол – варените и печени меса, зеленчуци, морски деликатеси, и отделно да се поднася сос, в който се потапят и хапват. Двата най-често срещани соса в Северен Виет Нам и съответно най-ядливите за европейския вкус, са:
– рибен сос, разреден със сок от лайм, люта чушка, черен пипер (варени и печени меса и зеленчуци)
– смес от сол, пипер, сок от лайм и люта чушка (варени и печени меса и морски дарове)
Последната смеска, с добавка от малко ситно нарязана лимонена трева, е много типична за вареното пилешко месо.

Още нещо характерно за виетнамската кухня – поднасянето в отделни чинии малки, но разнообразни ястия, които се ядат общо от всички на масата. Всеки има пред себе си купичка и клечки, сипва си в купичката бял сварен (без сол, подправки и мазнина, само с вода) ориз и си взима по малко от каквото му се яде за хапката с ориз. На една типична семейна трапеза обикновено винаги има някакви варени зеленчуци, отделна купа с бульона от тях (всичко се използва, нищо не се изхвърля), варено, задушено или печено месо, отделно може да има парче пържена риба или скариди, или пък омлет, или тофу с доматен сос… разнообразието е голямо! Всичко е нарязано на удобни хапки, със съответните сосове.

снимка: wikipedia

В заключение ще кажа (не защото съм виетнамка :)), че виетнамската кухня е една от най-хубавите, интересни и разнообразни кухни. Природата е дарила на земята и хората й страхотно богатство от речни и морски риби, морски деликатеси, всякакъв вид зеленчуци, плодове и подправки, и всеки може да хареса по нещо за себе си.

Лично аз обожавам всички виетнамски манджи (е, има и изключения, разбира се) и всеки път, когато се присетя или заговоря за някое ястие, започвам силно да слюноотделям. :) И наистина ще се радвам, ако успея да предам поне мъничко от тази страст и интерес и на вас.

7 Responses

  1. Great idea! When will the cooking start? Nyamam tarpenie!
    Mnogo gi obichame tezi „nemcheta“ Spetsialno kogato „orisovi hlebcheta“ se praviat na miasto nad para….oshte po veche obicham pho-ove :))))
    Molya, barzo da se realisira tazi idea. Izkah da hodya v Vietnam za mesets minalat esen – ama ne uspiah i sega strashno mi lipsva istinska mestna „Indochinese cuisine“!

  2. Ne snam. Tozi blog tolkova me valnuva che pochvam da barkam neshtata. Razbira-se che ne stavashe duma za nem s priasno napravena orizova hartia – ama za „Banh Cuon“. Izvinete :)

  3. И аз първо се сетих за „bánh cuốn“, но като каза „хлебчета“ се сетих и за „bánh bao“, които са точно оризови хлебчета с плънка от кайма и гъби, готвени на пара…

    Благодаря за милите думи, ще гледам да се организирам скоро и да обявя първата дата на срещата.

  4. […] Особености на виетнамската кухня и култура на хранене / Публикувано на 24.03.2012 … в България информацията в тази насока е оскъдна или направо липсва, а последният истински виетнамски ресторант в София затвори врати преди … Има още -> … в България информацията в тази насока е оскъдна или направо липсва, а последният истински виетнамски ресторант в София затвори врати преди … Има още -> Лиценз: Съгласно лиценза на автора Публикувано в Земята & Хората Коментирайте Сподели видян 1 пъти […]

  5. […] и преди съм ви разказвала, типичната виетнамска семейна вечеря се състои от бял […]

Leave a Reply