Особености на виетнамската кухня и култура на хранене

От едно известно време ми се върти идеята да организирам срещи с виетнамската кухня. Едно, за да запозная българската публика с ястията и културата на хранене на моята родина, защото в България информацията в тази насока е оскъдна или направо липсва, а последният истински виетнамски ресторант в София затвори врати преди 7-8 години. И второ, за да се срещна с нови хора, и заедно да готвим и да се веселим. Форматът ще е небрежен, приятелски, максималният брой участници в готвенето ще е 10, а мястото вече е ясно и перфектно за целта – студиото за кулинарни уроци Chef за кеф на бул. Дондуков 24А. Остава само да реша кое ястие да приготвим на първата среща и ще пусна отделен анонс с условия за участие и записване.

Преди това обаче ми се ще да ви запозная с основните характерни черти на виетнамската кухня.

Виетнамската кухня няма нищо общо с китайската кухня, а самата тя в България пък няма общо с оригиналната в Китай, но това е друга тема. Та виетнамската кухня е значително по-балансирана, зелена и здравословна. Повече се набляга на зеленчуците, на варенето, задушаването, запарването и много по-рядко на пърженето. Продуктите със силни вкусове не се смесват, обикновено има един доминантен вкус, а останалите са спомагателни. Характерно е също продуктите да са нарязани на едро, да са удобни за хващане с клечки, при ядене да се дъвчат и да се усеща истинският им вкус. Крайно неприемливо за един среден виетнамец е ядене като миш-маш, където не става ясно кое какво е. Аз обожавам миш-маш, но далеч не съм средна виетнамка. :)

След всичко това ще кажете: „Та пържените немчетата въобще не отговарят на горните описания!“ и ще сте напълно прави. Немчетата, както са емблематични за виетнамската кухня, така и тотално противоречат на типичните вкусове и навици – дълбоко пържени, тежки, мазни, продуктите са смлени, силните вкусове са смесени… Но пък са много вкусни и лесни за обикване от чужденците и вероятно затова са толкова популярни по цял свят. Именно защото, макар и най-известната, не са най-типичната виетнамска храна, реших да направя клипче как се приготвят и да не се занимавам с тях на бъдещите срещи.

Традиционно във Виет Нам всяка жена може да готви 50 пъти по-добре от мен, и като ходя там, се чувствам напълно нескопосана, честно.

Хората във Виет Нам се отнасят с огромно внимание и са много капризни към храната. Винаги използват и се хранят с пресни продукти, напазарувани специално за самото ядене – да, точно това имам предвид – ходят на пазар 3 пъти дневно. Такова нещо като да се направи една тенджера манджа (или една тава мусака) и да се яде 2 дена не съществува като мисъл дори. Предполагам, че този навик се е сформирал и заради горещия климат, където не е препоръчително продуктите да застояват дълго. В хладилника се държат само продуктите, които ще се изядат до следващото хранене, но не повече.

Пазарите пък отварят и затварят 3 пъти на ден в точно определени часове. Същото важи и за заведенията за хранене, освен това са специализирани в приготвянето на 1 или максимум 3 конкретни ястия. Отиваш там, за да ядеш това. Ако искаш друго – отиваш в друго заведение. Говорим за типичните виетнамски заведения, където храната е автентична и много много вкусна. Иначе има и общи ресторанти с дебели менюта, но те са за чужденци. Истинският виетнамец не ходи там.

Типично за виетнамците е бавното хранене, с внимание към всяка хапка. За пример ще дам едно друго много известно по света виетнамско ястие – супата Phở.

Оригиналната супа е телешка. Приготвя се от бистър телешки бульон (кокал от джоланче, къкрил часове преди поднасянето, ммм), оризови спагети (дебели като талиателе), много зелении като пресен кориандър, зелен лук и листа джоджен, и телешко месо. Пилешкият вариант на супата е също популярен. Със супата отделно се поднася и чинийка с люти чушки, соеви кълнове, допълнителни зелении, сос чили, рибен сос, а ако специално си поръчате – пържени нещо-като-мекици, само че във формата на пръчици.

снимка: wikipedia

снимка: The World Tastes Good

Та тази супа е много показателна за културата на хранене във Виет Нам, защото се яде по следния начин – взимате в лявата си ръка лъжичката (която не е като обичайната, която познавате, а по-къса, дълбока и във формата на черпаче), с клечките в дясната ръка слагате от всичко по малко – спагети, месо, лук, джоджен, люта чушчица…, потапяте лъжицата, взимате от бульона и хапвате. Тоест – правите си съвършената за вас хапка. И така – докато изядете супата. Изисква се търпение и внимание.

(В търсене на подходящи снимки се натъкнах на едни типове от Pho Fever, които очевидно са големи фенове, щом дори си правят мърчандайз с тениски. :) Има и едни други сладури от Fuck Yeah Pho, които също са посветили цялата си страница на тази супа)

Друга особеност на виетнамската кухня е някои храни да се приготвят без сол – варените и печени меса, зеленчуци, морски деликатеси, и отделно да се поднася сос, в който се потапят и хапват. Двата най-често срещани соса в Северен Виет Нам и съответно най-ядливите за европейския вкус, са:
– рибен сос, разреден със сок от лайм, люта чушка, черен пипер (варени и печени меса и зеленчуци)
– смес от сол, пипер, сок от лайм и люта чушка (варени и печени меса и морски дарове)
Последната смеска, с добавка от малко ситно нарязана лимонена трева, е много типична за вареното пилешко месо.

Още нещо характерно за виетнамската кухня – поднасянето в отделни чинии малки, но разнообразни ястия, които се ядат общо от всички на масата. Всеки има пред себе си купичка и клечки, сипва си в купичката бял сварен (без сол, подправки и мазнина, само с вода) ориз и си взима по малко от каквото му се яде за хапката с ориз. На една типична семейна трапеза обикновено винаги има някакви варени зеленчуци, отделна купа с бульона от тях (всичко се използва, нищо не се изхвърля), варено, задушено или печено месо, отделно може да има парче пържена риба или скариди, или пък омлет, или тофу с доматен сос… разнообразието е голямо! Всичко е нарязано на удобни хапки, със съответните сосове.

снимка: wikipedia

В заключение ще кажа (не защото съм виетнамка :)), че виетнамската кухня е една от най-хубавите, интересни и разнообразни кухни. Природата е дарила на земята и хората й страхотно богатство от речни и морски риби, морски деликатеси, всякакъв вид зеленчуци, плодове и подправки, и всеки може да хареса по нещо за себе си.

Лично аз обожавам всички виетнамски манджи (е, има и изключения, разбира се) и всеки път, когато се присетя или заговоря за някое ястие, започвам силно да слюноотделям. :) И наистина ще се радвам, ако успея да предам поне мъничко от тази страст и интерес и на вас.

7 Responses

  1. Frank

    Great idea! When will the cooking start? Nyamam tarpenie!
    Mnogo gi obichame tezi „nemcheta“ Spetsialno kogato „orisovi hlebcheta“ se praviat na miasto nad para….oshte po veche obicham pho-ove :))))
    Molya, barzo da se realisira tazi idea. Izkah da hodya v Vietnam za mesets minalat esen – ama ne uspiah i sega strashno mi lipsva istinska mestna „Indochinese cuisine“!

  2. Frank

    Ne snam. Tozi blog tolkova me valnuva che pochvam da barkam neshtata. Razbira-se che ne stavashe duma za nem s priasno napravena orizova hartia – ama za „Banh Cuon“. Izvinete :)

  3. An

    И аз първо се сетих за „bánh cuốn“, но като каза „хлебчета“ се сетих и за „bánh bao“, които са точно оризови хлебчета с плънка от кайма и гъби, готвени на пара…

    Благодаря за милите думи, ще гледам да се организирам скоро и да обявя първата дата на срещата.

Leave a Reply