Когато душата похапва в „Параклиса“

posted in: вкусно, прочетено | 0

Преди една година, когато покрай проекта за Мулти Култи картата на София ми се удаде възможност да обиколя и интервюирам най-различни и интересни хора от цял свят и да си говоря с тях за храната, корените и дълбоко пазените рецепти, се срещнах с Десислав Звънчаров, собственика на ресторант „Преди 10“. Безкрайно интересният ми разговор с него явно е оставил в съзнанието ми по-дълбоки впечатления, отколкото си мислех, защото една година по-късно, плахо следвайки крехките очертания на пътя, по който мечтая да вървя, вече мога да свържа точките. Дано ми стигнат силите, времето, средствата и волята да осъществя мечтата си, защото със сигурност ме очакват много приключения и нови светове. Каква е тя, засега няма да ви разказвам. Ще се чуе.

Вместо това ще ви разкажа за една книга. Десислав спомена за Пенка Михова и нейния ресторант „Параклиса“ във Варна още на първата ни среща. За огромно мое съжаление ресторантът вече не съществува и завиждам на всеки, който е имал възможността да го посети. Но някой ден, да е жива и здрава г-жа Михова, за мен ще е истинска чест да се запозная с нея и да й стисна ръката.

Когато душата похапва в „Параклиса“ на Пенка Михова е един невероятен труд, резултат на дълги години обикаляне, събиране, изследване, преживяване и пресъздаване на стари български рецепти и традиции.

„Първата книга с рецепти е съставена, казват, от Петко Рачов Славейков в Цариград през 1870 г. Благодаря на директорката на музея във Велико Търново, която ми повярва и лично ми изпрати копие на прословутия оригинал, озаглавен умилно и многоетажно „Готварска книга, или наставление за всякакви гозби, според както ги правят в Цариград и разни домашни справки, събрани от разни книги“. Верни помощници през годините сами били и книгите „Семейно огнище“ на А. И. Делев от 1891 г., „Кратко здравословие, или Уроци, за да си вардим здравието“ на Сава Доброплодни от 1865 г., „Бит и душевност на българския народ“ от Иван Хаджийски. Съветвам се и с „555 изпитани рецепти за готвене“ на Пенка Чолчева от 1935 г., с „Българска национална кухня“ от Николай Джелепов, с „Български народни празници“ на Михаил Арнаудов и мн. др.“

Това не е просто книга с рецепти, а едно изключително вълнуващо пътешествие назад във времето из цяла България. Плод на много упорство, любов и огромно желание да се съхрани и предаде наученото на следващите поколения.

„Особеностите на нашенската кухня са много. Ето ви някои от тях, придружени с препоръки и емоционални „(под)плънки“. И нека душата ви после говори!

* Кухнята ни е сезонна – съжалявам, да, така е!
* Това е кухня само с пресни продукти – например сложат в рибената чорба прясна риба и почваш да се чудиш какво още има, та е така вкусна и неповторима, а то – нищо друго – само много прясна риба.
* Примитивна, затова надеждна и вярна, готварска техника – жар, сач, пръстена пещ, огнище, керемиди, сгорещен камеи, глинени съдове.
* Топлинната ни обработка е била:
• варене за бедните на вода продукти, за месата на възрастните животни, за житата и варивата;
• задушаване на умерен огън с вода или мазнина – под капак за меса, бедни на вода, зеле, бобови култури, картофи, лук, моркови, целина, репи и др.;
• печене на силен огън за кратко време на месо от млади животни и по-водни зеленчуци, плодове и продукти с много вода.
• пържене – само когато е необходимо, за кратко, с добавка на вода, бульон, домати.
* Никога не забравяйте, че месните гозби се приготвят със собствена мазнина, затова по традиция, когато готвим тлъсти меса, те се задушават „в себе си“.
* Когато готвим крехки меса (крехнини) – агне, пиле, риба, или зеленчуци като грах, зелен боб, гъби, листни зеленчуци, използваме млечни масла – чисти, пресноосолени или претопени.
* Българите не ядем люто – то не е наш „патент“ – допълнително го поднасяме самичко на трапезата или в туршийка.
* Не ръсим миризмичките на поразия – само при задушаване слагаме силни подправки – бахар, дафинов лист, черен пипер.
* При варивата употребяваме чубрица, джоджен, копър, магданоз, целина, мащерка, риган.
* Не използваме често брашното – рядко правим гозба само с него, иначе го слагаме препечено, но само по лъжша, за да събира частите на цялото.
* Винаги съчетаваме или готвим продуктите с мляко и с млечни продукти.
* Готви се първо на силен, а след това на слаб огън.

Днес от това родно и природно приготване на храната не е останало почти нищо. Затова реших, докато нашите деца и внуци не са забравили съвсем за бащината къща, да го направя, покажа и напиша, а след това да поплача – от болка от радост. Тук-там, вместо точните грамажи и литражи, ще ви разказвам – за вас небивалици, за мен – истини. За това как ми трепти и подскача душата, какво е за мен всекидневната българска кухня…

Обръщах се за помощ към бабите си – дали са били българки, прабългарки, славянки, бактрийки, хуно-гонд-урийки, арийки, буржданки, баски и т.н., и т.н. – нека спорят изследвачите и историците. Били са обаче със сигурност мъдри и горди. Топнете пръсти и устни в тази мъдрост и в тази гордост. И няма никога, ама никога да забравите тръпчивия им вкус.“

Безкрайно много благодаря на Десислав, че ми препоръча не само тази книга, а и другите, и за разговорите въобще.

Leave a Reply